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作者丨彪哥

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不知大家有没有发现，在湖南只要是做鱼的餐厅，几乎都有鱼汤泡饭这道菜。

即使是一些主题不是做鱼的餐厅，也会做，比如柴房老味。

其实追根溯源，鱼汤泡饭并没有很强的“湘菜基因”，是近十年来才火起来的一道产品。

据《湘菜》了解，它的湖北基因和浙江基因更强大一些。

可就是这样一道“外来菜品”，几年时间就成为湘菜的招牌菜，一众湘菜餐厅把它作为头牌。

一菜多吃，将菜品价值最大化

我们暂且不论鱼汤泡饭到底是哪里的菜，先就这道菜本身说说为什么湖南餐饮人喜欢拿他当自己的招牌菜。

首先是摆盘大气上档次，符合招牌菜属性。

一道菜，就有三个摆盘，是名副其实的大菜。一个白瓷钵子装鱼头鱼尾，一个砂锅鱼饭，还有一个雪白的鱼丸，好看又大气。

其次是一鱼做到多吃，价值感满满。

一众湘菜餐厅做的鱼汤泡饭，基本都做到了一鱼多吃。

《湘菜》在采访力力小院中了解到，他们做的是一鱼三吃。首先将雄鱼骨头熬成浓汤后，将鱼头鱼尾煎至金黄后加入鱼汤做成水煮鱼，这是一吃；鱼肉用手工剁成丸子，鱼丸汤是二吃；利用鱼汤做成砂锅饭，锅巴焦香，用鱼汤泡着拌匀，这是三吃。

这道鱼汤泡饭，是湘菜厨师将食材利用最大化的典型菜品。

他们将以前我们觉得不适宜吃的食材部位，通过巧妙地构思，转换成另外一种吃法。这不仅是一种新意，在今天的餐饮大环境下，餐厅还能够给与食客更多菜品价值的体现。

今天餐饮人都在绞尽脑汁如何提升性价比？鱼汤泡饭就是其中的代表，充分利用食材，将价值发挥到最大化，实现餐厅和食客双赢的局面。

一众湘菜餐厅作为头牌，各具特色

正因为鱼汤泡饭价值感拉满，它一经在湖南出现，就成为一众湘菜餐厅作为头牌。

除了我们前文提到的力力小院和柴房老味，还有饭怕鱼、柴房老味、渔乡米香、西湖渔港、耕渔雅院、渔娘、天怡鱼工厂等。

虽然他们取的名字稍有差别，但总的说来都可以统称为鱼汤泡饭。

比如在饭怕鱼叫外婆鱼饭，是欧阳秀奇以自己外婆的烹鱼手艺，以家乡的东江湖鱼品做成的一道招牌，作为最早做鱼汤泡饭的品牌之一，研发了自己的独特配方形成特色。

相比于饭怕鱼，力力小院做这道产品稍晚，但一出即成爆品，何力安说是他的福气菜。

如果说饭怕鱼做的是本地基因，那力力小院就是集大成者。食材选择的江西西海的雄鱼，品质好，供应链成熟；最重要的一位调味料，是何立安偶尔在贵州找到的一种糟辣椒，香味独特，这种辣椒在当地有可以做成一百道菜品，是力力小院鱼汤泡饭的灵魂。

西湖渔港的鱼汤泡饭，用的是纯鱼头，还搭配了鸭肠和嫩滑的豆腐，吃的是细嫩滑爽。

柴房老味的这道菜品则融入了常德钵子菜的地方特色，鱼头剁碎后更加入味，加入了鱼肉，汤汁更加浓郁。

一道鱼汤泡饭，湖南餐饮人就可以从地域流派、食材革新、场景延伸、文化符号等不同维度来解析，反映出湖南餐饮这些年来在创新中呈现出百花齐放的姿态。

“血统”没有结论，市场才是王道

现在，我们再回过来反问一句：鱼头泡饭——湖北的传统菜品，怎么被湖南人做成了“顶流”？

其实，关于鱼头泡饭的血统，餐饮界一直存在争议。

在大众心里，一般认为鱼汤泡饭是湖北传统菜，其雏形源于物资匮乏时期民间利用鱼头炖汤佐饭的吃法，武汉方言中将“泡饭”称为“淘饭”。

浙江人却不服，搬出了“宋嫂鱼羹”的典故，南宋时期就有鱼汤泡饭的雏形。

岳阳临洞庭，吃鱼历史何止上千年，民间一定也有过鱼汤泡饭的烹饪方式。

所以，关于鱼汤泡饭的来源，也许永远也没有结果，但湖南人根据自己的理解，把它端上了C位，卖成了爆款，做成了顶流，这才是王道。

这正如起源于安徽的臭鳜鱼，在湖南人手中，已经走进街头巷尾，在北上广深发力，势头超过了它的发源地。

现在我们可以回答最初提出的那个问题：鱼汤泡饭，怎么就成了湘菜的招牌菜？

是因为湖南餐饮人身上那股“不拘一格做菜品”的创新精神，当湖北和浙江还在争论“血统”时，湖南人却把它做到价值最大化，将鱼汤泡饭从灶台端上热搜，从地方风味升级为全国现象。

这也是现在湘菜市场占有率第一，不断突破边界、引领饮食潮流的核心动能。