湘菜在深圳，大有可为

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湘菜在深圳，大有可为

发布日期：2020-01-10 22:19:23 阅读652次

来源：《湘菜》杂志

文：欧阳海林

编辑：微报老王

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近年来，湘菜在湖南省委省政府的大力推动下，一批又一批敢为天下先的＂湘菜人＂到处开疆拓土、前赴后继、乘风破浪、一浪胜一浪，湘菜己进入一个鼎盛时期，据有关部门统计，湘菜馆在全国数量己超12万家，北京、上海、广州、深圳等一线城市均成为湘菜输入大都市，有数据显示，除湖南本土外，广东省湘菜馆数量在全国各省份中位居首位，其中深圳、广州、东莞、惠州数量就已超过15000余家，深圳位居第一有6000余家(美团外卖与百度外卖数据综合达10000余家)。不仅如此，湘菜馆数量还在不断攀升，如今湘菜馆已遍布深圳大街小巷、大小型商场、城市综合体，可以说凡是有人的地方就有湘菜馆，其密集度可想而知，难道湘菜馆真有那么好做吗？然而事实并非如此，笔者在深圳经营湘菜馆二十多年，见证了太多所谓湘菜品牌的新老更替，真正能历经数年仍存在的却是凤毛麟角，只不过是几家欢喜数家忧而已，鉴于此，笔者也想借此机会发表一下有关湘菜在深圳发展的几点思考，仅供同行们参考，希望能带来一点启示。

一、有序竞争、抱团发展，可使深圳湘菜走得更好更远。

目视深圳餐饮市场各大菜系潮起潮落，八、九十年代曾经红极一时的川菜就因一夜之间遍布深圳而被湘菜所取代，究其原因主要是盲目投资、无序竞争所付出的沉重代价，深圳湘菜人应该引起重视，不要重蹈覆辙。前不久，与深圳某湘菜连锁企业负责人一起开会时，谈及他今年的发展方向时，一脸无奈的说现在专找商场铺开店，街铺竞争太厉害了，只要哪家生意好，绝对好景不长，旁边马上会被新开湘菜店所包围，只有商场店才有好的招商规划，无序竞争相对小了很多，从而也降低了投资风险。诚然，市场竞争是无法避免的，但适当的拉开一点距离开店应该还是可以的，完全没有必要弄个两败俱伤，这样既对自身企业没有好处，也间接造成了市场竞争混乱的不良氛围，不利于深圳湘菜市场的长远发展。

二、差异化、多元化经营促进深圳湘菜更有特色和竞争力。

深圳毗邻香港，政治、经济、文化、服务等领域均受香港影响较大，近乎雷同，包括城市生活群体来自五湖四海，结构也极为相似，继而造成餐饮市场也由单一化走向多元化，已经逐步打破了某些菜系一家独大的局面，而深圳湘菜正是单一化、同质化现象较为严重，有食客戏谀深圳所有湘菜馆菜品销量排行榜前三甲必是＂剁（酱）椒鱼头、辣椒炒肉、攸县香干＂，这种概念的形成就是日积月累的结果，深圳湘菜经营者应引起高度重视，向湘菜发源地学习。如长沙湘菜市场分布则有所不同，既有突出湘江流域风味的品牌代表：如湘村柴房、金味老饭铺、彭厨、田趣园、坛宗剁椒鱼头、长沙宴、君庭会、费大厨等；又有突出洞庭湖区风味的品牌代表：如爷爷的土钵菜、大柴房、力力渔港、临江鱼馆等；还有突出湘西山区风味菜系的品牌代表：如乌龙山寨、湘西部落、孙二娘等，有差异才能更好的生存。好在近几年来，湖南本土优秀湘菜连锁品牌的相继进入正在悄无声息的在打破这种千篇一律的局面，深圳湘菜市场多元化必成定局。

三、就地取材、粤材湘烹，既保持了食材的新鲜，又可适当降低成本，从而增强企业竞争力。

广东地大物博，物产丰富，素有＂湖广熟、天下足＂之称，有很多国家和地方标志性农产品：如新垦莲藕、增城迟菜心、水东芥菜、乐昌炮弹香芋等；名优禽畜品：如中山乳鸽、青头鸭、清远鸡、惠东胡须鸡、黑棕鹅、韶关黑猪等；优质水产品：如万绿湖淡水鱼、西江淡水鱼、中山脆鲩等不胜枚举，这些食材我曾经很多都试用过，也得到消费者们的普遍认可，有的一直用到现在还深受食客们所喜爱，笔者观察到，深圳湘菜人鲜有组团在广东地区进行食材考察，大多是直接奔赴湖南原产地，片面认为只有原产地食材才能烹制出地道、美味、符合家乡人口味的菜肴，我认为这是一个误区。当然，有些深加工农产品在广东没有的或者风味不一样的，如湖南熏腊制品、风吹系列、干菜类、坛子菜、辣椒及制品等系列食材还是要在湖南本地采购，深圳湘菜经营者若能放宽视野、拓展思路、因地适宜，完全可以研发出一系列粤材湘味的菜肴，为湘菜在深圳发展的更好注入新元素。

四、靠海吃海、海鲜湘做既可提升深圳湘菜档次，又能丰富湘菜味型。

深圳属沿海城市，海岸线长达200余公里，有众多海鲜食材资源，加上深圳又是海鲜消费大市，既有来自本地的，也有来自沿海兄弟城市如汕头、汕尾、湛江、珠海的海鲜品种，还有来自从世界各地进口的海鲜均汇聚于此，为湘菜提供了丰富的海鲜湘做物质基础，名贵品种有如龙虾、鲍鱼、象拨蚌、星斑鱼、黄油蟹、海胆等；也有普通海鲜如生蚝、墨鱼、鱿鱼、花螺、海鳗、青蟹、花蟹等；还有廉价小海鲜如扇贝、花甲、蛏子、本地蟹、虾等；而湖南属内陆地区，以前交通物流又不发达，传统湘菜中只有干制品、罐头制品海味，且品种稀少，所以传统湘菜谱中少有新鲜海鲜菜肴，湘菜进入深圳后，湘厨们也确实研发了一些海鲜菜肴：如左宗棠大虾、米椒香菜龙虾、青椒鲜鲍鱼片、鲜鲍红烧肉、豆辣蛏子王、剁辣椒粉丝蒸元贝、剁辣椒或腊八豆蒸海鱼、豆辣活螃蟹、青椒炒基围虾、鲜椒浸花螺等，这些湘味海鲜菜肴多出现在中高档湘粤酒楼或餐饮企业家及湘菜名厨们相互交流宴请的餐桌上，真正走进大众湘菜馆菜谱里的海鲜菜肴则少之又少，深圳湘菜本以40元--60元人均消费居多，名贵海鲜走上大众湘菜餐桌显得有些牵强，消费者还不一定卖账，但有些小鲜活海鲜成本低廉，如扇贝、蛏子、花甲、花螺、基围虾、泥蜢、本地蟹、生蚝、杂鱼等；湘厨们若能开动脑筋，海鲜加工后融入湘菜烹调技法或调味手法，完全可研发一些既经济实惠及美味可口的海鲜湘味菜肴，丰富口味和提升深圳湘菜餐桌档次。

五、湘菜食材融入粤菜烹调技法和调味手法使深圳湘菜更美味、更健康、更养生。

中国有＂食在广东＂之说，并非完全得益于丰富及昂贵的食材，擅于运用多种烹调技法也是重要原因之一，如烤、烧、卤、炸、煎、蒸、炖、浸、焯等都是粤菜常用的技法。深圳湘菜烹调技法以小煎小炒为主，蒸、焖、煮、烧为辅，技法使用相对单一些，也造成了湘菜风味较为单一，且大多湘菜还存在大油、大咸、重色的现象，给消费者们造成了一个湘菜只能饱腹而不健康的印象中，长此下去，这将会成为制约湘菜发展的瓶颈，同时在这方面应该向粤菜学习，取长补短，我在多年前曾提出了＂低油、低盐、淡色＂两低一淡的观点，得到了很多业内专家们的认可，还分别在东方美食《烹饪艺术家》、《广东烹饪》杂志上发表过，湘菜重入味出香，粤菜善保味出鲜，湘菜多用老抽而粤菜多用生抽，如剁椒鱼头在掌握火候的同时加点豉油鲜辣之中透回甜味、炒花菜用生抽爽脆之中透鲜香等就是结合了粤菜调味手法，东安鸡加工时改煮为浸使鸡肉爽滑而不柴便是结合了粤菜的烹调技法等，总之，湘菜在重＂味＂的同时，还要从食品安全健康的角度去思考，努力做出美味健康的湘菜来满足消费者，这是现代餐饮消费者们所追求的健康养生需求。

六、深圳湘菜需注重文化宣传，要借助电子商务平台、社交网络平台、平面媒体、美食作家记者等文化界人，为湘菜插上文化的翅膀。

餐饮竞争说到底最终还是餐饮文化的竟争，湘菜在深圳的兴起，主要靠得是味美下饭和价格实惠，＂人人能请客、个个能买单＂，真正在广告投入和文化宣传方面还是做的比较少，这是我们所有深圳湘菜人需要思考的问题，＂文化兴湘（菜）＂还任重道远。

深圳是一个举世瞩目的现代化大都市，不仅有＂深圳速度＂，还有＂设计之都＂、＂时尚之都＂、＂创客之都＂称号，更是名副其实的＂美食之都＂，中西南北美食尽汇于此，湘菜在这个饮食大都汇中充当了重要的角色，如何以湖湘文化带动深圳湘菜融入岭南文化，还需更多的湘菜人携起手来，团结奋进，共创深圳湘菜美好明天！

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