来源：《湘菜》杂志
文：鱼头
编辑：微报老王
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在师父的影响下，方友堂的烹饪技术也日益成熟。出师后，方友堂陆续在长沙几家名店做了几年零活，不仅扩大了自己的视野，也在不断的打磨中提高自己的厨艺。二十余岁的年纪，他已在行业小有名气，也常被邀去程潜、张治中等官员的公馆做宴席。到了19世纪30年代末， 他又作为总绳墨师傅与舒桂卿、周子云、凌振杰、蔡海云等一同在南京曲园共事。当时祖庵菜声名在外，其中所包含的烹饪技术便成了湘厨们闲暇时间最爱探究的事情。而身在南京曲园的湘菜名厨们，自然也不例外。前有师傅带领，后有同行研讨，方友堂在烹饪的技术和理论上，都得到了更进一步的完善。作为生活上的好朋友，又同样热爱烹饪、互相欣赏的两位名厨，方友堂与舒桂卿在厨艺上交流甚多，甚至方友堂还让自己的儿子方泽涵拜入舒桂卿门下，成为了他的大徒弟。1943年，方友堂来到重庆潇湘酒家担任经理职位，但他仍然常常忙于灶火上。由于动作快，做出来的菜口味又好，因此包括蒋介石等来往的许多重要官员，都点名让他做菜。其中，祖庵豆腐、祖庵鱼翅、祖庵海参等传统的菜品最受喜爱。但方友堂有个习惯，他不爱戴厨师帽，也不喜欢系围兜。“他特别喜欢做菜，看他当时的穿着，又真的不像一个厨师。”据其儿子方泽群回忆，“但他做起事来雷厉风行。”当时在一些企业内部的交流表演时，方友堂做一道麻辣仔鸡，一只活鸡从宰杀去骨，到最后烹制出锅成菜，仅仅只用了2分45秒，速度之快，让在场宾客目瞪口呆。这个记录即使在如今看来，也十分惊人，更不用提当时的去骨是实实在在的去掉整个鸡的主要骨头，而非现在部分厨师为了图表演效果仅用鸡腿肉来做。另外在做这道菜时，还有许多小地方需要注意，例如过水时的水温最多只能到烧到80度，要使用兑汁芡等等。当时在湖南做这道菜最快的，就是方友堂和周子云。
方友堂做菜的速度干净利索是众人皆知的。有一次做一道白斩鸡，他在一旁看时嫌人家动作太慢，大手一挥把人家赶开，“走走走，手脚这么慢，搞什么鬼，马上都要出菜了！”然后他自己一刀又一刀接着砍下去，“嗙嗙嗙……”节奏稳而快，刀刀到位。可偏偏方友堂的手指短又粗，旁人看起来几乎是贴着手指砍下去，那个速度，旁的人看见脑袋都是懵的，“心惊肉跳，吓都要吓死了。”1954年，方友堂离开中国人民解放军总政治学院回到湖南，经人介绍，1956年去到株洲饭店工作。这时的他，除了坚持在岗位上任劳任怨，尽职尽责以外，更加注重培养后辈。到了1971年的时候，来了一位叫做艾东毛的年轻人，18岁的他勤学肯干，又爱钻研厨艺，这样认真的态度让方友堂十分喜欢，也愿意在烹饪技术上多教他一些，师徒的情分便由此而来。1988年全省第二届烹饪选拔赛上，艾东毛做了四道热菜和一道拼盘，得到两块金牌。其中这道立体拼盘获得了评委们的高度认可。据艾东毛回忆说，此道菜的灵感来自林黛玉葬花，因此做成了立体花篮形状，还能用手提起来。尽管构思巧妙，造型别致，但在当时仍有评委不服气，“怎么能这样轻易给出高分？”他们反复研究，发现作品本身从技术上来讲确实没有任何问题，“实在无刺可挑”，只好公正的给出了应有的分数。在上世纪80年代时，由于政治敏感的原因，不少传统湘菜都只能“改名换姓”。在接待某位领导人物时，当时已经八十六岁，艾东毛考虑菜品需要满足适口又鲜美，于是想到了入口消融，鲜美十足的祖庵笋泥，但是又不能用这个名字，该怎么办呢？艾东毛想到了二十四孝故事里孟宗哭竹的故事，而这道菜正好又以冬笋为主要食材，于是他便取了“贤孝孟冬蓉”这个名字。艾东毛在回忆起师父方友堂传授这道菜的做法时，往日场景历历在目，“要做好这道菜，首先是要取冬笋最嫩，也就是笋尖那一小截，在擂钵里面磨成蓉状，然后再放到罗筛里面去攃，只留下最细的部分；鸡肉剁成蓉状之后，用纱布滤掉多余的筋和纤维，只留下鸡蓉；再加上蛋清、火腿来调味。”只有把每一个细节都做到位，最后出来的成菜才能堆成“小山”，有形而不散，不流汁，不流油。由于此菜难度系数非常高，方友堂也仍旧还是那个急性子，爱之深责之切，见徒弟练了几十上百遍还达不到要求，他训斥的声音也大了起来“搞！搞！搞！这是搞么子家伙，搞这么久搞不出！”而艾东毛因此不知道挨了多少骂。在当时的领导接待中，全国都在倡导节约。于是在接待某位来自江浙的领导人时，当众人正为定菜谱发愁不知如何是好，艾东毛当即决定用四菜一汤，以符合社会形势，这其中就包括了这道颇具心思的“竹筒粉蒸排骨”。与现在书上记载竹筒类菜品的做法不同的是，烹饪这道菜时，艾东毛用了两套竹筒，即在原本的竹筒外又另套了一套竹筒，这样蒸出来的肉竹香更加浓郁；另外在调味时，选择使用腐乳和豆豉水来提鲜和增加风味。看到自己的徒弟有了自己的理解和思考，方友堂也终于放下心来。2003年时他在长沙老家过世。老前辈的一生，都是在兢兢业业为烹饪事业付出。到了90年代的时候，艾东毛的一位外甥找到他想要学厨，这个年轻人便是少年时期的欧阳海林。侄子跟着舅舅，杀鸡剖鱼，什么杂活都要干，重压之下，这个16岁的少年竟然也还能坚持下来。身为长辈的艾东毛感到十分欣慰，也慢慢将毕生所学一点点教给欧阳海林。而艾东毛转行从政后，将欧阳海林托付给了曾经一起在长沙共事的许菊云，继续在餐饮行业发光发热。而欧阳海林得益于旧年舅舅艾东毛的悉心教导，以及后来湘菜泰斗许菊云的言传身教，让如今身为深圳市烹饪协会湘菜专业委员会主任的他，不仅在烹饪技术上研究颇深，对祖庵菜也有一定理解，同时也为“湘菜出湘”做出了巨大贡献。部分资料和事例来源于方友堂手写笔记，以及方泽群、艾东毛、欧阳海林等前辈口述，十分感谢，也欢迎知情读者对本文指正、探讨。
