栏目介绍：
中国共产党的百年历史，是一部党与人民心连心、同呼吸、共命运的宏伟篇章，是一首践行党的初心使命瑰丽史诗。这百年以来，湘菜人也紧跟党的步伐，不忘初心，奋勇向前，积极投身于为人民服务的事业当中，为实现人生价值、推动社会建设、创造美好生活不断努力。为庆祝中国共产党成立100周年，《湘菜》杂志&湘菜人微报共同策划推出“建党百年，湘菜之光”系列专题，通过三个大篇章深度讲述百余位湘菜人物的故事，每周在“湘菜人微报”推出相关文章，以此献礼中国共产党百年华诞。

“建党百年·湘菜之光”系列专题之匠人匠心篇（5）

作者丨彪哥

在俗话说：家有家法，行有行规。三百六十行，社会百业，都有自己的职业素养。特别是餐饮行业，民以食为天，食是老百姓日常生活最重要的方面，所以，餐饮人的职业素养显得尤为重要。

建党100周年，湘菜行业在党的引领下发生了翻天覆地的变化，这些成就的取得，和千千万万餐饮人的努力分不开。餐饮业的发展，也带动了餐饮人职业素养的提高，今天，让我们走进餐饮服务工作者、厨师、白案工作者三位与餐饮行业密切相关的新时代匠人，看看他们是如何做出餐饮人职业素养的榜样的。

扛起提升餐饮服务业的责任

对于中国餐饮服务大师谢宜敏来说，她心中最重要的职业素养就是提升服务技能，扛起社会责任。

她17岁进入衡阳南岳磨镜台宾馆工作，当时我们国家很贫穷落后，炎热的夏天一台电风扇都没有，当时只有5名餐厅服务员，一个中餐厅用餐客人几百上千人，没有一台餐车，靠一双手一次要端10多个盘子。为了提升服务技能，谢宜敏勤奋好学，苦练服务基本功，掌握了餐饮服务的六大技能。她从一名端盘子的姑娘，一步一个脚印，考取了中国餐饮服务大师、餐饮高级技师、餐饮业国家级裁判、国家级考评员。

努力得到回报，由于业务技能娴熟，谢宜敏多次被指派为前来湖南考察的国家领导人提供餐饮服务，并收获了主席亲笔题名的传家宝，这既是对她服务技能的一个高度肯定，也是她扛起提升湖南餐饮服务行业责任的动力。

能力越大，责任越大，衣食无忧的谢宜敏到了退休年龄，依然全力以赴奋斗在餐饮行业领域，发挥自己的余热，为餐饮行业做贡献。三年前，谢宜敏来到湖南省餐饮协会，借助这个平台培养餐饮服务名师和服务大师。在她的推动和努力下，湖南餐饮人的意识渐渐改变，培训力度加大，他们已逐步认识到服务质量、服务水平的高低不仅关系着酒店的效益、声誉，更关乎餐饮业的生存和发展。谢宜敏的一个小本子上记载了这些年湖南餐饮服务大师和名师的人数变化，她欣慰地说：看着上面的名字越来越多，我就看到了希望，心里就越来越高兴。

做厨师要有“样”

“老长沙”黄邦伟十几岁从事厨师行业，几十年的经验他总结出厨师这个职业的理解就是：做菜要有“样范”，不能“绊式样”。

黄邦伟口中的“样范”包括两个方面，一个人的“样范”，一个是菜的“样范”。黄大师说，现在的厨师，站在砧板面前连个站相都没有，这在以前是要挨老师傅脑门上“阔丁根”的。一个厨师如果在厨房懒懒散散，歪头斜腰，他那个样子就知道炒不好菜，正如一个写字的人，你握笔的姿势都不对，怎么能写出好字来。在黄邦伟学厨的那个年代，想学厨？首先得经历一个漫长的磨砺时期：前三年都是学徒工，第四年转正期，然后第五年才拿正式工资；和煤、打杂、生火，什么都要学；切、配、炒，样样都得会。

做菜如做人，黄邦伟对菜的“样范”非常讲究。“原来做菜放大蒜就不放葱，放辣椒就不放姜，除非像东安鸡、麻辣子鸡一些特殊菜。哪像现在有的厨师，材料丢到锅里一顿乱炒，又是姜又是大蒜又是辣椒胡椒花椒，花里胡哨。”记得在八几年的时候，有一次配菜师傅在东安鸡里面配了一点香菇丝，结果炒锅师傅锅铲一甩，大发雷霆，“这又是哪个师傅配的咯！”如今，他看到现在很多年轻的厨师对于“挂糊上浆”“涨发”等都不再重视，而这些非常重要的烹饪技能都将面临“脱节”，他感到非常遗憾。

讲究“样范”，但黄邦伟并不守旧，比起老湘菜大师们“辣椒不能切圈圈”的做法，他虽然也认为“辣椒切圈圈是家庭煮妇的搞法，厨师不会那样切”。但面对越来越多的时尚餐厅这样做，他也能够理解，毕竟这样做的确能够“提高效率”。但真正要“上台面”的菜，那辣椒圈圈是“要不得的”。

新时代匠人黄邦伟一生践行“样范”，就是一名厨师最基本的职业素养。     

   
手艺人心中挥之不去的情怀

从事白案工作将近30年的蔡再兴，湘点手艺已经炉火纯青，“蔡包子”名声早已闻名遐迩，成为湖南娭毑嗲嗲们早餐必备。他凭着自己对于湘点功夫的理解，开始思索如何将传统手艺与现代化生产相结合——他干起了面点成品生产、供应的活，并成立了自己的面点配送公司，为711便利店等大大小小的餐饮企业提供产品。

蔡再兴视产品质量如生命，在现代化生产过程中，标准化对于白案来说尤其重要。比如：一斤馅料里，需要加二两肉皮冻；35度室温，发酵时间为40分钟；做包子用的这种面皮，500克中筋面粉，加240克水，做17个包子等等。在蔡再兴的心里，职业素养体现在各项精准的数字中，温度、湿度、时间、用料比例……每一个看似简单的数字背后，都是蔡再兴无数次的尝试。

尽管蔡再兴钻研着湘点的现代化生产，但在他的心中，对于传统匠人手艺总是有着难以割舍的情怀。他回忆起过去传统的点心时，眼里充满期待与渴望。“以前有款点心叫做滚酥，是一个圆饼形状，里面有很多层次，每一层都薄如蝉翼，只能纯手工慢慢用油来煎制，好吃，但实在太费工了，现在也没人愿意做了。我试了很多办法，现在用机器真的生产不了。”
新时代匠人，几十年专注一件事，也许现代化的工艺能够代替繁琐的劳力，但是，在他们的内心深处，总有一种味道是机器代替不了的，老百姓把这种纯手工制作产品叫做本味，像蔡再兴这样的匠人则把它称之为情怀。

今年是中国共产党建党一百周年，在党的引领下，千千万万湘菜人扛起社会责任、坚持做人做菜原则、心生匠人匠心情怀，才有了今天湘菜走向全国、登上国际舞台的八大菜系之一的地位，他们守一种精神，做一个新时代匠人，是餐饮人学习的榜样。