栏目介绍：
中国共产党的百年历史，是一部党与人民心连心、同呼吸、共命运的宏伟篇章，是一首践行党的初心使命瑰丽史诗。这百年以来，湘菜人也紧跟党的步伐，不忘初心，奋勇向前，积极投身于为人民服务的事业当中，为实现人生价值、推动社会建设、创造美好生活不断努力。为庆祝中国共产党成立100周年，《湘菜》杂志&湘菜人微报共同策划推出“建党百年，湘菜之光”系列专题，通过三个大篇章深度讲述百余位湘菜人物的故事，每周在“湘菜人微报”推出相关文章，以此献礼中国共产党百年华诞。

“建党百年·湘菜之光”系列专题之行业先锋篇（1）

作者丨鱼头

彻底消除饥饿与贫困，既是世界人民的美好愿景，也是中国人民的奋斗目标。百年以来，在中国共产党带领下，中国如期完成新时代脱贫攻坚目标任务。中国人民战胜了绝对贫困，全面建成小康社会，书写了人类发展史上的伟大奇迹。

目前，我国人均粮食占有量474公斤，远超国际公认的400公斤粮食安全标准线，中国粮食安全有保障，可以说中国人“饭碗端在自己手里”。在中国共产党的领导下，中国不仅用7%的土地养活了世界22%的人口，如今中国人在饮食上也发生了历史性转变，从过去的“吃不饱”到后来“吃得饱”“吃得健康”“吃得好”。

物资逐渐丰富，增加了食材的多样性，为厨师们的烹饪带来了巨大的发挥空间，不仅健康、卫生、美味，还要美观。如今，敢为人先的湘菜厨师们，不仅在传统烹饪的基础上积极创新，更靠着一股拼劲，为这个行业不断输入正能量，积极主动地探索湘菜发展的新思路。在新时代审美的变化下，有关湘菜的审美也正在与时俱进，厨师们用灵巧的双手和多变的创意，挖掘呈现出湘菜精致灵动、充满美感的一面。


张志君：用艺术展现湘菜之美

父亲是篾匠，母亲喜爱针绣，张志君从小在手工艺术环境下长大，心中早已埋下对艺术渴望的种子。但由于当时恰逢国家最困难的时期，现实情况的逼迫下，张志君误打误撞地进入了饮食行业，当上了一名厨师。与理想相去甚远，但在张志君心里，依旧做着画画的梦。烹饪工作之余，他还向山水画名家何海霞拜师，潜心学艺。

与此同时，张志君的厨艺也并未落下。他不仅加班练厨艺，潜心钻研菜品；32岁那年，他在湘菜大师石荫祥的指点下，以五光十色的花色冷拼“锦上添花”和鲜嫩香辣的“软蒸火夹鳜鱼”两道菜，在北京人民大会堂全国第二届烹饪技术大赛夺得两枚金牌，实现了湘菜在全国烹饪大赛中“零的突破”。

在朋友的启发下，张志君开始了绘画与厨艺的结合之路。他用锅碗勺盆泼墨泼彩，用蔬菜可点画勾勒。以削尖的胡萝卜为笔，沾墨勾勒出细致的树影；巧用天津白菜，饱蕴颜料后轻扫出山雾的朦胧美意。为在张志君的奇思妙想下，平凡的蔬果鲜活起来，中国的水墨呈现出丰富的意境。


谭兆元：用科学筑造湘菜之美

谭兆元本是工科机械专业出身，后因开店与湘菜结下缘分。而对于烹饪技术的热爱，加上精益求精的专业态度，让谭兆元在研究湘菜的道路上更为纯粹。他乐于探究烹饪背后蕴藏的原理，并以之为支撑将其灵活运用在烹饪当中，使食物“口感更好，视觉上更美观”。

“把该辐射传热的不辐射改用蒸，把该蒸的不蒸了可以煎，就是创新。”在谭兆元看来，创新就是与众不同。他敢于打破约定俗成的烹饪方法，物理和化学是谭兆元解读湘菜常用的语言，美学是思想，创新是主题。

他曾大胆地启用“铁板烧”模式，用铁板取代传统厨房的炒锅、蒸锅，让年轻帅气的厨师走出厨房在食客面前现场烹饪，他将烹饪的过程变成了一场美食的表演。他也曾用科学的原理去分析湘菜，“对流式导热”“辐射式导热”“水细胞”“叶绿素”，这些看似枯燥无趣的专业词汇背后，是谭兆元无数个日夜的钻研与学习。

谭兆元将餐饮视作艺术，而菜品就是艺术品。他将现代化的审美融入菜品当中，打破同质化，大胆创新，从选材、色彩搭配、整体视觉等各方面入手设计，往往能给人耳目一新的震撼感。


何华山：巧手赋予湘点艺术与生命

湘菜饮食文化当中的必不可少角色，湘点要算上一个。何华山做湘点已经有四十多年，还因此得了个“何包子”的称号。

比起动辄烟熏火燎的红案来说，厨房里的白案显得似乎“优雅”许多。但事实上，想要成为真正的白案大师也并不是一件轻松的事。发面，是一场“与时间的较量”，急不得，也慢不得。指法，则体现着面点手艺人对原材料的把控力和理解力。凭着极高的悟性和坚强的毅力，17岁的何华山在白案名师李寿全的教导下，在无数个日夜交替当中，练就了一双“好手”。

他也曾拜入湘菜大师王墨泉门下学习红案，自己也曾开过餐馆，在杨裕兴学过压面，和书画大师李力学了两年的书画。博学多才的他，也因此拥有了很多旁人没有的技艺，其中最重要的一项，就是“象形”的包点。

何华山做的包点，花样繁多，惟妙惟肖，极具美感。栩栩如生的禽鸟，活灵活现的鱼虾，模样俏皮的卡通形象，造型逼真的蔬果，都在他巧妙的指法下诞生。这不仅得益于他深厚的湘点功底，更得益于他极强的观察力和富有思想的审美。他制作的“喜鹊含梅包”，是先用面做成笼子的形状，然后固定在模具上，再进行油炸，在旁边用面做几只喜鹊和几支寒梅，寓意喜上眉梢，然后在外面再做几个鸟笼包做点缀，十分有意境美。

何华山用一双巧手，将湘点的艺术与优雅“捏”进了小小面团之中。


陈加田：“潇湘神刀”装点湘菜之美

1995年从国有企业离职下岗后的陈加田，选择了学习烹饪。在学厨这条道路上，他有幸得到了师父邓志明的指导。不论是热菜烹饪，还是冷拼、雕刻、面点，他都有所积累。在这个过程中，他发现自己对于雕刻似乎有些天分，从最初的练习普通的花朵，到造型优雅的宝塔，他不用花太多时间就能掌握。

对于雕刻的热情始终推动着陈加田在这条道路上加倍努力。在旁人看来，那个时候的他就像“入了魔”一般，有的时候为了雕一个作品，陈加田甚至整夜都不睡觉，竟然也不知疲倦。为了能够提升“刀艺”，同时培养自己的审美，获取更多灵感和图样，陈加田会常常去到书店购买一些画集和书籍；在日常生活里，还会仔细观察那些鸟兽、人物的表情和形态。

他下刀精准，作品总是栩栩如生，充满趣味。但可惜的是，作为烹饪中极其重要的一项技术，如今在社会生活压力之下，厨师们对它的热情远不及热菜烹饪。但陈加田依旧在这条路上坚持前进，时刻以工匠的精神严格要求自己。在他的眼里，雕刻原本就与烹饪相辅相成，于个人它是一项爱好，是厨师表达审美和情感的方式；于湘菜，它是能增添美感、提升整个菜品的气质一项艺术门类。尽管相对冷门，但应该有人重视起来，加深学习，让雕刻与湘菜共同走向繁荣昌盛的将来。

在中国共产党的领导下，如今的中国早已不同往日，人民日子越过越好。而在湘菜人的不断努力下，湘菜和湘点的丰富多样性也正在被更多人看到。它热情似火，也温婉多情，有时朴素亲民，有时高贵典雅。它们是一件件艺术品，向外诉说着湖湘人民的独有的风情。