来源丨《湘菜》杂志
作者丨邓志明
尊重原创，拒绝一切未经授权的转载近年来湘菜之所以发展得这么快，这么好，除了得到湖南省及全市州有关职能部门高度重视和全体湘菜人共同努力之外，还有一个重要原因：湘菜发展是以“味”为核心，以“养”为目的，味即调和美味，养即营养、养生。通过炒、煨、蒸、煮、炖、炸等烹调方法和手段，将生的原料采用不同烹调方法，经过油、盐、酱、醋、糖等各种味的调和，烹制出品种繁多、深受老百姓喜爱的美味佳肴，而人们享用这些美食，不但要满足视觉、嗅觉、味觉、甚至听觉和触觉等不同感官的需要与享受，更要为人体提供全面丰富的营养素，并有利于身体消化、吸收。我认为要使湘菜得到更多支持和喜爱，在追求口味变换的同时，更应当崇尚营养美食，注重以下几个平衡：
一、荤素搭配平衡
俗话说：“男女搭配，干活不累”。荤素搭配，差不多就是类似道理。以“毛家红烧肉”为例，过去盘碗之中只有好吃红亮的一砣砣五花肉，而现在端上去的红烧肉都在汤盘边围上一圈清炒的绿色白菜心，不但色彩搭配漂亮，白菜中的膳食纤维还能刺激胃肠蠕动帮助消化，可以帮助猪肉中过多胆固醇代谢排出体外，从而减轻猪肉增高血液胆固醇浓度的危害，菜肴档次提高不少。此外，有的食堂改用红萝卜或土豆做配料与五花肉同烧，胡萝卜中的类胡萝卜素属脂溶性，只有在有油情况下才能转化为维生素A，能达到互补平衡的作用，这些做法都值得称赞。
在荤素搭配平衡上还有很多值得推荐的菜肴。
土豆烧牛腩
土豆和中养胃，健脾利湿，有强健脾胃的作用。
猪肝菠菜汤
猪肝补血，明目（特别是电脑工作者，看手机多的人），菠菜防贫血，美容养颜（菠菜含草酸多，注意先焯水除草酸，猪肝有腥味，记得放点胡椒粉）。
山药煨鸭
山药补脾开胃，鸭肉滋阴补肺，山药有吸收鸭肉脂肪的作用。
鲜百合润肺止咳、养心安神、清痰补虚，而鸡蛋补血健脑，色泽上黄白搭配，可以再配上片刻花的熟胡萝卜和葱段，更是让人赏心悦目。
红椒青蒜炒肉片
俗话讲“吃肉不吃蒜，营养去一半”。吃猪肉的同时，吃大蒜可延长维生素B在人体内的时间，促进消化吸收。
虾皮煮冬瓜
冬瓜味寡清淡，虾皮咸鲜味美，冬瓜利水消肿、减肥，虾皮含钙质高，一起煮汤优势互补。
洋葱炒牛肉
益气补血，健胃消食，关健是口感极佳。
二、酸碱平衡
根据中国营养学会与中国预防医学科学院组织的专家委员会制定的《中国居民膳食指南》，我们平时饮食要做到酸碱平衡，如果人体酸碱长时间失衡就很容易患上各种疾病，而调理人体酸碱性最好的方法就是在饮食上合理调配。
猪、牛、羊、鱼、虾等动物性原料，含硫磷氯等酸味元素高，属酸性食物，而蔬菜瓜果、豆类含 钙、钾、镁等属碱性食物，如果长期偏食肉类人体会呈酸性，易生疾病（报刊杂志上常有报道），故菜肴中能将两者结合起来，有利于身体健康。例如：
鱼头煮豆腐
湘菜馆常见的家常菜，将雄鱼头收拾干净，斩成大块，经过香煎或油炸后与豆腐一同煮焖，当然还要搭配上姜蒜、红椒、紫苏和香葱等碱性食物，时间一到，揭开锅盖鲜香扑鼻，食欲大振。
油焖冬笋
冬笋，肉质嫩、清脆，是大众喜食的可口菜肴，有丰富的膳食纤维，润肠通便。油焖冬笋，冬笋是主料，属碱性，猪肉泥是辅料属酸性，冬笋可以吸收猪肉中多余的油脂，这种搭配，真是天合之作。
金玉满堂
金玉满堂也是一个酸碱平衡结构合理搭配恰当的好湘菜。在嫩玉米粒中配上红萝卜丁、青碗豆或小黄瓜丁等，加上炸香的松子仁，既好看又好吃，松子仁抗衰老补血润肠。嫩玉米中维生素、矿物质以及微量元素含量非常丰富，成本不高，老人小孩皆喜食。
此外，豆浆、葡萄酒都是不错的碱性饮品，如果吃肉多的话它们是不错的选择。
三、寒性食物与热性食物的平衡
湘菜厨师考虑到湖南地处三湘四水，古为“卑湿之地”，所以家常菜肴中大都加了辣椒。过去的烹饪教材上介绍辣椒时，讲辣椒只能作为菜肴的配菜，不能单独成菜，我不赞成此种说法。湖南人敢为人先，湘菜中的”油淋整椒“就是全国唯一辣椒成主料的菜肴，可以开胃、除湿 。寒性与热性食物菜肴很多：例如：
清蒸活螃蟹
螃蟹是寒性的，上席时一定要配上热性的姜丝。
黄瓜焖鳝鱼
黄瓜性寒，鳝鱼性温。
茭瓜炒牛肉丝
茭瓜性凉，牛肉性温
苦瓜炒辣椒
苦瓜是寒性的，辣椒性热。
大蒜籽煮苋菜
苋菜性凉，大蒜籽性温，湖南民间俗话：六月苋菜当线鸡（阉鸡）。苋菜营养非常丰富。
为什么炖羊肉、炖狗肉湘菜师傅都不放胡椒呢？狗肉、羊肉属易上火的食物，胡椒也是热性的，放胡椒等于火上烧油，所以不适宜。
原料的属性也是可以变化的，比如莲藕除了味道清爽外，它的保健功效也十分优良。我们生食冷菜“甜酸藕片”时，性凉有清热润肺、生津止渴的作用。但如果炒熟了吃或者是炖煮了吃它又性温，能补脾养胃，由生变熟后，就失去了清热的作用。
总之，厨师创新新派湘菜时，要注重应时、应季、应地、应人，除了顺应四季变化的饮食特产、特点，还要顺应不同类型的养生需求及膳食平衡。
作者
邓志明，湖南志明厨师学校创始人，湖南志明厨师学校原校长，中国烹饪名师，高级烹调技师。