作者丨柳人
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浏览一家知名餐饮品牌的企业报，版面设有“大厨教做菜”专栏，讲解如何干煸香猪，抄录如下：
主料：香猪肉1000克。
调料：山茶油100克、姜5克、蒜10克、八角4粒、冰糖5克、盐3克、味精5克、蚝油5克、生抽5克、老抽5克、排骨酱5克、柱侯酱3克、红腐乳5克、料酒10克。
① 香猪肉斩成合适大小的块状；
② 将调料、姜、蒜、八角炒香，放入香猪肉一起翻炒，炒至看不见红色了，后加入清水没过猪肉，加盖大火烧开后，转小火焖至烂熟；
③ 当汤汁剩1／3时把姜片、八角夹出来；
④ 开盖后中火将汤汁收汁，装盘出锅即可。
制作过程与“干煸”不搭界啊！在餐言餐，职责所在，特意请教专家以正视听。所谓干煸，是将不挂糊的主料腌制，八成油温入锅，翻炒至外面焦黄，加入豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等配料及调料，煸至卤汁全部被主料、辅料吸收，味透肌里即可出锅。干煸菜肴的特点是干香、酥脆、略带麻辣。
其操作要领归纳起来大致有四：
1、选用肌肉组织紧密的原料。如牛肉、猪肉、鸡、兔、鳝鱼、泥鳅等。牛肉、猪肉一般切成粗丝，鸡、兔可以带骨，先拍散组织结构，再剁为小块。肉丝太细容易断碎，鸡、兔块大则不易煸透；
2、要灵活运用火力。干煸可分两个加热阶段，第一阶段要煸干绝大部分水分，此时火要旺，铁锅要热，投入主料后要不停地拨动翻炒，还可以用手勺压迫原料，促使其向外排水。第二阶段从加入郫县豆瓣开始，要适当减小火力，此时原料中水已基本煸干，煸炒的目的就是将调料、辅料与主料有机的结合，促成有滋有味；
3、准确地掌握火候。干煸菜的火候体现在质地酥脆和色泽红褐及麻辣干香之中，煸而不干名不符实，煸而过干又风味全失，正确地理解酥脆实属不易，所以需要不断的实操，实践岀真知。红褐与麻辣相辅相成，煸出红油，煸酥花椒和辣椒，并使其味透肌里，才可能现出火候准确之状。火候不足其味不浓，火候过则略现苦味。
4、用油偏大，可分次加入。底油能润滑铁锅，防止粘底，油大能辅助传热，无孔不入，能增亮色，不可缺少。分次加入，使其无时不有，无处不在。
成都的朋友说“干煸”是川菜技法，“干煸辣子鸡”是川人的骄傲。重庆朋友偏说干煸是渝菜，干煸尖椒鸡“巴适得狠”！自古川渝不分家，干煸辣子鸡也好，干煸尖椒鸡也罢，其特点都是不放水，鸡需斩小块，在锅中煸透、煸香、煸出镬气，“人间烟火气，最抚凡人心”。
笔者在重庆也曾随波逐流，和朋友驱车去吃尖椒鸡，店面是所老房子，烟熏火燎颇有些岁月沧桑，据说店史可以上溯到爷爷辈，偌大一间厅堂，尖椒堆得小山一般，三五个人正理头苦干，尖椒切了桶又一桶，鸡肉一盆紧挨一盆，齐齐整整排了一长溜。几个厨师在灶台上大展身手，锅中放宽油，六成热时下入鸡块，煸至鸡肉发紧，鸡皮显黄，略有些嗞嗞冒油时，加一大勺香辣酱、两大勺青尖椒，淋少许酱油、放少许味精，出锅前麻利风快地烹入少许高度白酒、淋香油，出锅装盆一气呵成。菜肴上桌满盘豪横，辣椒多于鸡肉，大家伙在辣椒中紧挑慢选已是约定俗成，寻找鸡块、寻找食趣。
清明时节笔者到湘潭，朋友推荐说有个叫袁大妈饭铺的鳝鱼烧得好，驱车前往一探究竟，车水马龙，座无虚席。店门前支口大锅，鳝鱼现杀现剐，一招一式可圈可点。厨师净锅后，满满一勺菜籽油入锅，没有半斤也有四两，油温上来后，三份鳝鱼同时下锅，按常规一斤鳝鱼六两肉，三六一十八，酒家不欺客，锅中鳝鱼一斤八两只会多不会少；鳝鱼与姜蒜为伴，在锅中煸透，沿锅边淋少许高度白酒，放浏阳豆豉继续煸炒；龙牌酱油是特色，小半勺下锅时不我待，鳝鱼瞬间转为酱红色，只见厨师将切得碎碎的红辣椒、紫苏、韭菜作死里放，味精、鸡精一样都不少，唯独不放水。
长沙有个网红餐厅，店名就叫“大蒜炒腊肉”，一款腊肉唱响整个长沙城。腊肉先用火焰燎得乌漆墨黑，再用温水刮洗干净；冷水下锅，将腊肉煮至七成熟，久煮的目的一是去油，二是脱盐；煮好的腊肉在锅中煸至出油，待等晶莹剔透，腊味飘香时，下姜蒜、干辣椒，翻炒入味；随即放一把大蒜段，淋些许生抽，即可出锅。肥肉不腻口，瘦肉不塞牙，整个过程没放一滴水。俗话说“外行看热闹，内行看门道”，北京有个厨师专程前来“偷艺”，在一旁悄无声息地看完了整个操作流程，终于领悟到了大蒜炒腊肉的真谛：不放水才是关键，炒出的腊肉，肥肉晶莹剔透，瘦肉腊味飘香。
干烧与红烧相似，主料在锅中煸炒或煎好，倒入绍酒、酱油等佐料，等酱油的颜色附在主料上后，再加鲜汤或水，一次放足，中途不续水；大火烧开，调好口味，盖上锅盖，用中火焖至酥烂，味汁渗入主料内部之后，改旺火收浓汤汁即成。两头用旺火，中间用中小火，即是红烧成菜的关键。干烧与红烧的区别在于汤汁基本收尽，讲究色泽美观、汤汁浓郁、味道醇厚。
记得三十年前笔者在天津，有朋友作东请吃干烧大黄鱼，开始不以为然。端上桌由不得眼前一亮，色泽绚丽，熠熠生辉；少嘬一小口，令味蕾亢奋，满口鲜香，咋做得这般好吃啊！到厨房要求大师傅再烧一条，观摩整个烧制过程，方才明白个中套路：
黄花鱼去鳞、去内脏，打花刀；五花肉、竹笋尖、水发香菇分别切丁；生姜、大蒜、香葱分别切碎；锅中油烧热，放入黄花鱼用小火煎至两面金黄备用；热锅冷油，放入五花肉丁煸至出油，放入姜末、蒜末、葱白、笋丁、香菇丁炒出香味；加入豆瓣酱炒至出油，加入适量清水及调味料，烧开后放入煎好的大黄鱼，大火烧开，加盖转小火焖20分钟；改中火并不停用勺将汤汁浇在鱼身上，待等汤汁浓郁油亮，即可装盘。
钟灵毓秀的岳麓山下，有家叫“润泽天”的生态休闲主题餐厅，简单而不简约的艺术格调，返璞归真的自然景观，轻曼拂面的生态风，若隐若现的薄山雾，氤氲润泽，流连忘返。美景、美酒、美食是润泽天的特色，尤其是该店的酱烧雪花牛肉，真真实实算得上是令饕餮们大快朵颐的美食之魂。
雪花牛肉改刀成块，冲水后冷水下锅煮透，捞出加入适量酱油拌匀；热锅冷油下入大葱、香菜、小葱炸香备用；油烧至7成热，下入牛肉炸至定型捞出备用；锅留底油，下入高汤，加入红烧酱油、冰糖、盐、鸡精，下入雪花牛肉煮至透味；再下入炸好的香葱料、香叶、八角、桂皮、白萝卜、大红椒、大青椒，煨至酥烂；选出配料，将牛肉入锅收浓汤汁即可。成菜酱香浓郁，黝黑是特色，黑得经典、黑得诱惑。
笔者足不出户时，偶尔也会垂涎“鲜笋烧肉”，却又不胜纷繁厨艺，懒人自有懒人法：五花肉切砣，在锅里煸出油，加姜片、干红椒，放生抽、老抽、食盐；鲜笋切滚刀，油锅里走一遭后，与五花肉为伍，请入电饭煲，放足量的啤酒，一个煮饭的时间，电闸弹开，味汁将尽。笋鲜醇、肉酥烂，以为“干烧”。
举一反三，如法炮制，猪肉如此，鸡、鸭、牛、羊皆可如此。