来源丨《湘菜》杂志
作者丨欧阳海林
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此前，我写了一篇《浅谈职业厨师的“四大技能”》论文在湖南省餐协《湘菜》杂志刊登，引起了一阵小轰动，甚感欣慰。之后不久,《湘菜》杂志刘科先生专此致电于我：海林兄好！您的这篇论文阅读量已超70万次了，祝贺祝贺！也希望您有更多的好作品投稿。并建议您续写系列文章，将职业厨师的“四大技能”拆开细分，逐一进行论述，会更直接、更具体的指导职业厨师学习方向, 真正达到提升技能的目的。我深受启发，并在脑海里开始构思起来。
清·袁枚《随园食单》在『先天须知』中写到：“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”。前人们通过不断摸索、实践、总结出来的对食材在烹饪中占有显著地位的经典语言描述，细读起来着实令人肃然起敬。我曾在《浅谈职业厨师的“四大技能》一文中提到：“选材”是第一技能，现在回想起来感觉还是有些片面，应该用“爱‘材'” 两字似乎更加贴切，更具有广泛性和说服力。“爱‘材'”,顾名思义，就是职业厨师们发自心底的对食材的喜欢和尊重。
懂“材”
爱“材”，要先懂“材”。对食材的认知，是职业厨师们不可或缺的必修课程。中国地大物博，物产丰富，饮食文化渊远流长，八大菜系各领风骚，食材品种不计其数，品质优劣高、中、低共存，就算穷毕生之力，也难窥其一二，既有国家地理标志性的，也有地方标志性农产品品牌食材。
肉类产品如名猪有：互助八眉猪、荣昌猪、宁乡猪、陆川猪、太湖猪、两头乌猪等；名牛有：鲁西黄牛、科尔沁牛、秦川牛、天祝白牦牛等；名鸡有：天山雪鸡、丝羽乌骨鸡、清远鸡、金门土鸡、汶上芦花鸡、珍珠鸡等，还有北京鸭、盐池滩羊肉、海门山羊等；水产类有：阳澄湖大闸蟹、全州禾花鱼、汉寿甲鱼、千岛湖大头鱼、潜江龙虾、连江鲍鱼、钦州大蚝等；粮食类如：恩平大米、京西稻、海原马铃薯、荔浦芋、朝阳小米、靖边荞麦等；蔬菜类有：章丘大葱、苍山大蒜、昌邑大姜、温县铁棍山药、洪湖莲藕、华容芥菜、榆中大白菜、江津花椒、平泉香菇、樟树港辣椒、醴陵玻璃椒、坡河萝卜、龙山百合等优质品牌数以千计，当然也有很多大棚菜、反季节菜、转基因食材及快速饲养禽畜类等普通或劣质食材，在这里就不一一例举了。
理“材”
爱“材”，还要会理“材”。对食材的深入理解，才能发挥出食材的特性，产生更高的价值。
如今在中国百花齐放的餐饮业态中，已出现了很多以牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉等为主打的单品店，如潮州牛肉火锅店将牛肉分档出雪花、吊龙、肥牛、三五趾、五花趾、米龙、黄瓜条、毛肚、牛舌等数十个部位，嫩肉部位打边炉，老肉部位制成牛肉丸或通过腌制后炒河粉等方法，成为了目前餐饮市场中门店数量最多、最受欢迎的单品店之一；主打鱼肉店将鱼头、鱼腩、鱼背、鱼尾、鱼杂等细分，根据不同部位不同质地，来用蒸、炸、煮、氽、拌等不同烹调方法，做成了丰富多彩的“全鱼席”，化腐朽为神奇，让一条简单的鱼卖出了高价格；主打猪肉店将前腿上肉、脖颈、五花、里脊、肚、排骨、腰、肝、舌等部位，采用不同烹调工艺做成了风味口感各异的猪肉流行菜肴等；他们不但懂得分档取料，还做到了物尽其用，享受到了“理‘材'” 所带来的超值回报。
管“材”
爱“材”，也要会管“材”。对食材的正确保管，是职业厨师珍惜食材的体现。一个正常经营的餐厅厨房内的食材，罗列起来有数百种之多，归纳起来也有十余类，厨师对待食材要像对待自己的父母孩子一样，细心照顾和呵护，不但要有适合食材保存的空间，还要有适合食材保存的温度。
厨房食材的分类一般由生禽畜肉类、水产品类、腌制品类、熟食品类、干货类、果蔬类等组成，大方向要懂得分类别放，生熟分开。小细节要懂得各类食材的保存温度和尽量避免食材之间相互串味，如水产品类腥味重必须单独或封闭存放，最佳冷藏温度为-3摄氏度；生肉类在2-5摄氏度条件下冷藏，可保存一个星期。储存果蔬类的最佳温度为7-10摄氏度，能延长其鲜嫩度；储存粮食的最佳温度为8-15摄氏度，可防止其生虫；冷藏熟食的温度应尽量控制在4摄氏度以下；腌制类食品应密封冷冻储存；干货类一般在20-25摄氏度条件下储存。除了食材的储存知识和方法外，因食品冷冻技术的发达，冷冻食材的品质越来越好、应用也越来越广泛，因此食材的解冻技术与知识也尤为重要；冷冻食品从0摄氏度结冰凝固状态解冻需要时间，解冻温差不可过大，要釆用逐步升温调整温差才能保持食材的营养成分少流失，质感不变差，如解冻禽畜类食材最好是晚上取出放在7-10摄氏度条件下自然解冻第二天使用；流水解冻切忌与自来水直接接触，用密食袋封口后放入冷水中解冻；微波解冻切忌用金属盛器，开启解冻档时间不宜过长，2-3分钟解冻变软即可，解冻后的禽畜类以不渗血水、水产品以饱满有光泽为佳。
食材再好，保管不好，会导致前功尽弃。
用“材”
爱“材”，更要善用“材”。对食材的合理应用，是职业厨师必不可少的厨政知识和职业道德。食材的运用，首先应当建立在安全的基础上，无检验检疫合格证明、无证无照经营、假冒伪劣或掺杂使假的食材坚决拒用。在保证食品安全的前提下，不同定位的餐饮单位，使用不同品质、不同价格的食材。如广东四大名鸡之一的清远鸡，品种虽好，但饲养与放养的方法不同，饲养与放养的天数不同，品质和价格都有较大区别，一般团餐可使用饲养周期100天之内的冻鸡；社会餐饮可使用饲养周期120-180天左右的冷藏鸡；档次较高的星级酒店或私房菜馆至少要使用放养周期200天以上的保鲜鸡。还如湖南湘西腊肉，也是根据猪肉的品种、饲养的周期、熏制的工艺和熏制时间来核定其品质优劣。现湘菜使用频率较多的甲鱼，水产市场上就有低至二十元一斤的和高至几百元一斤的，品质优劣差别巨大，如果能细心观察其头脖细长、裙边宽而厚、脚爪小尖而锋利及生猛程度，就可以采购到物价相符的甲鱼。
除合理使用品质食材外，职业厨师还应懂得食材使用的季节，民间谚语云“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”，描述的正是四季饮食养生的原理，职业厨师应遵循应季而用的自然规律。总而言之，用“材”如用人，“材”用好了、用对了，“人”、“菜”便安好。
懂“材”、管“材”、理“材”、用“材”，是新时代厨师对待品质的职业态度，也是对尊重烹饪原料的最简洁的语言诠释，更是职业厨师迈向“工匠精神”的必经之路。
随着社会的不断进步，随着人民对美好生活的向往，随着消费者日益增长的消费需求，新时代职业厨师应与时俱进，不断学习，努力提高个人素养和职业技能，从而达到提升餐饮行业整体服务水平的目的，为中华饮食文化进步贡献力量，真诚的希望职业厨师们人人都能吝啬到：爱“材”如命、惜“材”如金。
作者简介：
欧阳海林，中国烹饪大师、湘菜大师、中国烹饪艺术家、国家高级烹饪技师、国家职业技能竞赛裁判员、国家烹饪一级评委、中烹名厨委委员、中华金厨奖、全国烹饪大赛深圳首枚金牌得主