作者丨鱼头

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餐饮这些年的日子不好过。曾几何时，在餐饮界可谓传奇般存在的湘鄂情，在2020年也关闭了上海的最后一家店；受经济下行的影响，别说餐饮想要“闯”高端不容易，而那些原本就“身处高位”的大品牌们也纷纷“放下身段”开始探索新路线，推出性价比至上的子品牌或业务。七块钱的海底捞早餐、十五块钱的海底捞盒饭，就连连锁巨头肯德基、麦当劳都以6元早餐来培养顾客的消费习惯。

性价比≠低价

与过去一味追求低价的“价格战”不同，餐饮性价比路线重点在于“比”，意为值得。消费者回归理智，但并不是不愿意花钱，而是在意是否能用同等的价格换来与之匹配的消费体验。

相比于喜茶、星巴克，蜜雪冰城的口味或许不够好，但清晰的定价，却能让消费者心服口服，甚至还要主动夸上一句“划算”。

动辄一两千人均消费的高端日料屡屡“翻车”，但主打高性价比的平价日料却是另一番繁荣景象，例如在长沙，木村屋、京鹿等品牌就收获了不少本地食客的肯定，更不提街头巷尾大大小小以拉面、居酒屋为招牌的日式小馆；价格居高不下的日韩系烤肉，似乎热度也大不如前，反倒是价格更亲民的酒拾烤肉、柒酒烤肉等品牌保持稳中有升的发展趋势。

这些年，人们的消费需求正在逐渐发生变化，从“面子型”“享受型”消费转向“刚需”消费。他们更愿意把钱花在看得见、吃得着的实在地方。

如何做好“性价比”

前两年腊鲢鱼火爆长沙街头，除了依靠产品的本地口味基础之外，另一个重要的原因就是性价比，单价38元的招牌菜，很容易就抓住了顾客的心；而食在鲜铺的的高桥店，甚至将“人均消费35元左右”打在了门店十分显眼的墙面上用以宣传，降低消费者心理门槛以提升消费频次；此前将自己定位为“下饭菜”的颜掌勺，也同样是在保证口味的情况下，通过调整菜品结构和控制装修成本来体现性价比……

店的定位不同，在追求“性价比”时的取舍也各不相同。对于社区餐饮来说，好吃、能够日常消费得起，就是高性价比；对于写字楼附近的快餐，上菜速度或许才是重中之重；而对于大小型宴请来说，环境和服务更偏重些……对于不同业态的餐饮来说，性价比都是一把尺子，用以衡量经营重点和价格的比例是否对等。
该如何做呢？我们不妨从那些典型的案例学学经验。

萨莉亚意式餐厅在中国有300多家门店，就是以平价西餐著称。他是如何把西餐的消费做成“沙县小吃”的？其实像这样的连锁品牌，除了依靠强有力的供应链之外，主要可以通过中央厨房模式，节约后厨面积、加快上菜速度、提高翻台率，以此降低成本，以达到降低价格的作用。

而萨莉亚意式餐厅甚至在门店选择上也极其“抠门”，他们会去把那些做不下去的店盘下来，换个招牌继续营业，沿用之前的装修风格和硬件设备。

通过精简产品结构，也同样能在不降低品质的情况下，将人均消费控制在合理范围内。例如费大厨辣椒炒肉，加上所有的点心、饮品，其产品也不过“一张纸菜单”。更简单的产品结构，不光降低了管理难度和食材浪费，也能更好地控制出品。

当然，没有一套方法是适合每一个人的，学会准确把握时势做出调整，是现代餐饮人必备的素质。

毕竟极致性价比的背后，考验的是餐饮管理者更强的把控能力。