作者丨鱼头

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轻食曾被视作餐饮的“蓝海”，最近似乎有些变化。Wagas“易主”，新元素关店，这两家几乎可以称得上是中国轻食简餐先行者的角色，在这条赛道上起起伏伏。

轻食会被市场淘汰吗？虽然最近有些波澜，但这仍是个被期待的赛道。美团外卖发布的《轻食消费大数据报告》估算，2022年国内轻食市场规模可突破1000亿元，5年内逐步占到餐饮总收入的10%左右。

轻食，被忽视的“对手”

轻食并不是指特定的食物，而是一种以均衡、适量、低油、低糖、低卡为关键词的饮食方式。它本是一小部分群体的饮食需求，迎来发展约在2015年后，当时餐饮巨头肯德基就曾推出轻食子品牌KPRO。疫情之前，资本与新品牌涌入，这个看似偏门的品类亦被视为餐饮的“蓝海”。而近年来，无谷轻食、沙野轻食、kee轻食、超能鹿战队等一批轻食初创品牌已经将门店版图扩张到了全国。轻食，早已不是最初的小众需求了。

轻食？传统餐饮人听到这个词往往不屑一顾，不就是把鱼、虾、鸡肉、蔬菜、水果等食材拿酱拌一拌吗？“这玩意也没什么技术含量啊，能赚到钱？”但正是这些“没有技术含量”的食物，抓准了相当一部分年轻人“养身”“瘦身”等消费需求，顺势发展。

轻食的消费并不低，当中不少堪比湘菜正餐品牌。在点评app以“轻食”为关键词搜索餐厅，他们当中有不少门店人均消费已达60-80，其中有意思的是，这些门店的评分并不低，集中在4至4.5星之间，有的甚至接近5星。对比之下，不少家常湘菜馆进化耗费成本做运营、做推广，却仍旧只是在3星至4星徘徊。

即便是外卖平台，也有着众多轻食的追随者。当我在平台搜索湘菜，排名靠前的江南公社，月售出1609，而作为同样位置靠前的Fitgreen适绿轻食，月售也达到了1493，几乎与湘菜旗鼓相当。尽管这可能是个例，但也足以说明，那个你印象中“这也有人吃？”的轻食早已不同往日。

湘菜能否“轻食”化

轻食这种免去了爆炒、油炸、烘烤等传统烹饪手法的饮食方式，与人们日常生活本就有差距；在经历了一段时间的新鲜期后，产品同质化的现象也渐渐凸显，我们想当然地认为其发展注定受限。但新中式轻食的兴起，以及大批线上轻食品牌的崛起，又似乎在告诉我们，方便、简单、健康，才是未来饮食的大趋势。

其实轻食本就是围绕“健康餐饮”概念的赛道，并不局限于某个菜系。它迎合了Z世代年轻人健康的需求，也符合健康饮食发展的潮流。那么湘菜是否可走“轻食”化路线呢？

曾经有人提出过“轻湘菜”的概念，比如菜心、乐兮小酒馆等。后续虽然并未引起关于此话题的讨论，却是行业里一次重要的尝试。而门店消费者多为年轻群体，这也侧面证明了一点，即要抓住年轻消费者，“健康饮食”不正是机会吗？

轻食是如何将健康的概念深入消费者心中？除了食材选择和烹饪、调味的方式之外，且看看它的另一业态——定制餐。这个曾经在年轻人当中掀起过一阵波澜的订餐方式，以三天、一周、半个月、一个月等时间为周期，为消费者定制“减脂”“瘦身”等功能性餐食。以湘菜的丰富程度和灵活性论，完全能够承载这一消费需求，只不过，区别于传统湘菜正餐，还需要厨师们从产品和呈现方式上打开思路，重新设计。

轻食此前能够快速发展，得益于其轻资产、供应链完善的模式，以及低难度的烹饪操作又降低了对人员的依赖程度。对于想要走快速发展路线的湘菜系品牌，也同样可以借鉴。例如给餐厅做减法，减少工艺复杂的烧、煨等类菜品，或以围绕标准化工艺较为成熟的产品打造单品店，例如酱腌制品、卤腊制品等等。