作者丨鱼头
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动辄敲锣打鼓，要么就是联动着所有店员齐声呼喊，“某某菜，上菜咯！”五花八门的上菜仪式，似乎越来越多出现在各大餐厅。只要涉及餐厅招牌菜或核心菜品，就必定少不了一通“热闹”。
为什么会有这么多上菜仪式？
不知从什么时候起，餐饮人开始被灌输关于菜品仪式感重要性的认知，其原因无非围绕以下几点：
① 营造氛围，提升菜品价值感
观察所谓的上菜仪式，用词无不围绕菜品展开，以突出菜品的重要性，“您好，大众点评三连冠，xxx，请慢用”“您好，中餐厅指定湘菜，xxx，请慢用”。
这种营造出来的隆重感，很容易让顾客产生“这菜有点儿来头”“这菜很贵吧”的印象，对于请客的人来说无疑是件有面子的事，对于被请客的人来说，则能够体会到被重视的感觉。
② 博眼球，容易产生话题
曾经在长沙的某餐厅，店家在上招牌菜猪脚海鲜煲时，会有扮演成猪八戒的模样的店员，用小号的九齿钉耙作为餐具来上菜，可谓赚足眼球；而敲锣打鼓、列队抬着菜品上桌，员工配合表演节目等上菜方式，也曾经在不少餐厅当中出现过。
当餐厅出现新奇的、从未见过的上菜仪式，第一次见到它的人出于猎奇、新鲜感的心理，会用手机拍下来，传播在社交平台或传给自己的好友。从传播的角度来看，它吸引了人的注意力，这么做的确是成功了。
③ 讨个好寓意
“你好，有请尊贵的客人点燃吉祥之火，祝大家红红火火、鸿运当头！您好，为您打开财富之门，鱼头大，嫩肉多，鱼头越大越好吃。”类似这种半解说式的、传达美好寓意的上菜仪式，其实在尤其在逢年过节时极为常见。
在多数时候，这种方式是讨喜的、活跃就餐氛围的——毕竟谁也不会拒绝一个美好的祝福，对吧？
④ 与顾客互动，加强参与感
在不少重要菜品上桌时，会在器皿的盖子上附带一条红色封条，由服务员邀请在场重要的食客来“剪彩”；前几年曾流行于各网红餐厅的“拍碎玫瑰花”的上菜仪式，更是在各大社交平台留下不少痕迹。
这种仪式，让顾客加入到菜品呈现当中，打破了等菜上桌的单调，其实就是在增强顾客参与感，从一定意义上可以提升他们的满意度。
看似颇有道理，且大多数讲究热闹、活跃的用餐氛围餐厅，设计这样的上菜仪式当然是出于好意。只是这类行为真的适合每一个餐厅吗？是否一定会给品牌带来正面印象？未必。
我曾经外出就餐时，点完单后正与友人谈论二三，才刚入主题，猛然被服务员热热闹闹的上菜话术干扰，不得不停下来，硬生生地看着他“表演”直至完成。抛开普通员工的身份，他也是一个普通人，或许也感受到了我们的情绪，末了时抿了抿嘴，但还是挤出个微笑，默默走开了。
这还不算过分，只是简单的打扰而已，而有些餐厅员工夸张的装扮和令人皱眉的表演，例如甚至要拉上顾客非给你喂一口餐食的仪式与设计，有些人碍于场面只能强忍不悦、被逼着张嘴吞下，若是遇上自由洒脱的耿直人，还不得当场翻脸吗？
“热情”“有趣”或许是店家一厢情愿，更多时候，“尴尬”“太吵”或许才是顾客心中所想：“我就想安安静静吃个饭，不行吗？”
什么是好的上菜仪式？
好的上菜仪式，并没有一成不变的标准，但却可以从那些强调讲究用餐体验的餐厅服务中窥得一二。如蓝麒麟、鲤隐台、新长福、天然台1908等餐厅当中，他们大多并没有高调喧嚣的上菜仪式，服务也多以“润物细无声”一般存在，不过多向你灌输企业或菜品文化，而当他们意识到顾客对菜品或者店里任何事物有兴趣时，才会尽自己所能，为顾客答疑解惑，整个过程，热情和距离感都被拿捏得恰到好处。
点到即止，方可谓之“礼”
无论多有趣的上菜仪式，在一张桌子上也不宜出现过多次。太多往往会分散顾客注意力，忽视掉真正重点的菜品。
况且，再好看、好玩、有文化，就餐最重要的还是品尝食物这件事。试着想想，你刚坐下来夹一块肉，还没送到嘴边呢，这头又上来个仪式唱唱跳跳，刚坐下不到五秒，又被邀请站起来揭个盖、剪个彩——试问，谁愿意一顿饭吃出个日理万机的感觉？
有文化底蕴，有人文色彩
当然，隆重的上菜仪式中，也有表现出色者，例如乌龙山寨的土家族牛头宴。上菜前，会先有歌手们哼着民族歌谣向来宾们祝贺，尔后，牛头被抬上桌，再邀请重要宾客掀开遮盖菜品的布帘，从牛头上切取下肉来食用,而整个用餐过程，还会配合拦门酒、高山流水、山歌对唱等湘西当地的生活习惯，而颇有趣味。这种上菜仪式并非凭空杜撰，而是真正蕴含了一方风俗——实际上，与其说这是上菜仪式，倒不如说是湘西少数民族饮食场景和文化的一种还原，当中实在有太多耐人寻味之处。
若是强行给寻常的家常菜增加个锅盖、贴张红纸，还非要拉着顾客学小学生剪纸一刀剪开就谓之“剪彩”，那才真叫让人摸不着头脑。
尊重顾客选择
想要把食物所承载的丰富内容传达给顾客，这是作为餐饮人的表达欲望，但总归餐饮是“服务”，那也就意味着，客人的需求才是最重要的。不同的餐厅，所面向的顾客群体不同，在制造这些“热闹”的仪式时，千万要记得你的目的是满足目标顾客群体的需求，照顾他们的感受，而不是图自己开心。
在讲究用餐人情氛围的社区店，上菜仪式要在人与人之间的互动下功夫，可以适当热闹些；在宴请为主的酒楼和餐饮，不宜过多喧哗，要在仪式中融入文化、礼节上，讲究的是一个得体；而私密性较强的会所，则要注重个性化定制的仪式，可以根据客人的具体用餐需求来设计上菜仪式。
当然，这一切的举动，都是建立在顾客不反感、不拒绝的基础上，最好能提前商量。切记，上菜仪式不是“格式”。