来源丨《湘菜》杂志

作者丨邓志明

尊重原创，拒绝一切未经授权的转载

学厨师，大都是从学做家常菜开始的。记得学徒时，餐厅都是十点左右吃早中饭，大师傅是不搞伙食团的饭菜的，自己吃的菜都由学徒搞，徒弟也就乘机练练手，肉汤煮萝卜丝、香菇蒂子烧豆腐，青辣椒炒胰子白（即鸡肠子），再一个小菜。三菜一汤是标配，伙食便宜、烹调简单、有滋有味。

家常菜，顾名思义就是老百姓在家庭里日常做的菜，它一般是有以下几个特点：

1、成本不高，原材料普通、市场好买；

2、制作工艺不繁杂，一炖一煮一炒一蒸就上席；

3、调料简单：油、盐、酱、醋，一般不会超过七八种；

4、炒、蒸菜居多，上菜速度快，镬气十足，热气腾腾，不少菜带辣好下饭，这就是家常菜的特点。

在湘菜中既有传统的老家常菜如：腊味合蒸、粉蒸肉、肉饼蒸蛋、香干回锅肉等；也有新潮创新家常菜：小炒黄牛肉、茄子烧豆壳、酸包菜炒粉皮、腊八豆炒荷包蛋、蒸米糠肠等。这些家常菜充分展示了家常菜湘菜浓郁的地方风味和独特魅力。

近年来，涌现的湘菜品牌：费大厨辣椒炒肉、兰湘子、农耕记、炊烟小炒黄牛肉、聚鑫朋酸菜肥肠，这些家常菜成了自带流量的招牌菜。近年来，全国湘菜馆发展迅猛，主打的菜肴以家常菜为主，上手容易是一个主要因素。夏天毛豆夹上市了，盐水一煮就上架，很受顾客欢迎。百合上市了，上一个南瓜蒸百合无油快捷，须臾便开始上桌了，聪明的青年厨师将传统老湘菜金钱蛋饼改成鲜椒炒金钱蛋，大受欢迎，点菜率高，既好看又好呷，价格又不贵，利润还可。

湘菜家常菜馆给我最深刻的印象，是在长沙到湘潭的老株易路上，那是二十几年前的一家水煮活鱼店。沿公路边一个水塘上去，禾坪中停满了慕名而来的各地美食爱好者，下车后自己亲自去大水池里捞鱼，人均2.5-3斤，我们5人打了12斤（10元/斤），捞到鱼后，过秤交钱。将鱼交到宰鱼人手里，手脚麻利不到几分钟，几条大鱼就分解成十几块，送到专门炸鱼的大油锅前，将鱼块迅速投入油温锅中。大约三分钟后，将鱼块投入大脸盆中，放入姜、蒜、辣椒、盐，用大勺灌入熬好的鱼骨、猪骨鲜汤送到八仙桌上的炉子上，开火煮 。

由于人多凳子不够，生意好得我们只能站着吃。饭店老板几乎不需要掌勺技术好的厨师，汤开后开吃，真是味道好极了！你讲淡了，你自己去加盐，你讲咸了，送你一瓢热汤，你嫌不够辣，递给你一勺干辣椒末，什么都是那么熨贴，整个餐厅弥漫着辣椒、姜、蒜、紫苏、肉汤发出的香气，令人陡然有了期待。赶快搞盆饭来，一入口，鲜香烫辣就被植入新的美食记忆，自此不忘。

家常湘菜的辣香能使人产生强烈的饮食欲望，你本来不想吃饭，但香辣菜一上桌，嗅到气味就想快点呷。二十年前来了一位北京大款是从不吃辣椒的，但是他听别人讲，长沙的金太阳餐馆口味蛇最好吃（但现在不能吃蛇了），找我带他去吃。我们来到松桂园的金太阳，厨师长杨兵是我徒孙，我特地到厨房跟他打招呼，我们点的这份口味蛇少放辣椒粉，杨兵讲，师爷你放心，我一定少放辣椒。可是蛇一上桌，给客人夹一段，一品尝，他辣得差点晕过去，大汗淋漓讲不出话了，但还是坚持用牙撕着吃，又直呼太好吃了，怕辣又停不住嘴，第二天又去吃一餐。他回京城后，给我打电话讲他从此开始喜欢湖南菜了。这是一种魅力，一种惑力。

现在我可喜地发现，不少家常菜走进了高级餐馆和宾馆，大受欢迎。同时我发现有的高级餐厅、高级厨房里的厨师料理一样普通的食材哗众取宠，一份菜主料仅200克，但海鲜酱、排骨酱、叉烧酱、香辣酱、辣妹子酱、蚝油、干锅油、藤椒油......调味料多达20种，借用各种调味品下重手让顾客觉得有味。试问一个菜真需要那么多调料才好吃吗？吃完口干舌燥，回家喝水不赢。作为一个真正优秀的厨师，就必须懂得尊重自然之味，湘菜其实是讲究百菜百味，鱼有鱼的鲜味、菜有菜的清甜、肉有肉的丰腴之美，懂得这些道理，做菜也简单了。

咸蛋黄炒苦瓜

主料：咸蛋黄2个，苦瓜一根

配料：小红椒2个

调料：猪油，盐，味精，蒜米

制作步骤：

1、用勺子将咸蛋黄压碎备用。

2、苦瓜洗净对半切开，去除内瓤，顶刀将苦瓜切薄片后撒少许盐翻拌均匀腌制8分钟后，挤去水份（我喜欢留着炒菜时用）。

3、炒锅置旺火上，放油下入红椒、蒜米改中火下入蛋黄炒散充分炒匀至起黄沙，倒入苦瓜同炒，苦瓜片瞬间裹满蛋黄，淋苦瓜水，炒勺即可。

菜品特点：口感香辣、微苦、宜于下饭。

鲈鱼煮豆腐

主料：鲜鲈鱼（雄鱼也可）

配料：南豆腐，蘑菇

调料：葱，姜，开水（骨头汤），猪油，盐，味精

制作步骤：

1、将鱼剖腹去鳃去内脏，两边剞上花刀、撒少许盐抹擦内外、姜切丝、蒜切片、葱切段。

2、白蘑菇洗净切片备用。

3、炒锅置旺火上，油烧红放鱼两面煎一下，煎黄趁热倒入骨头水，大火烧开，你会看到鱼汤乳白如奶。锅中汤大滚，还有利于去除鱼腥味，放姜丝、蘑菇、盐、味精煮三四分钟，即可出锅撒葱段。

备注：为什么选鲈鱼呢？因鲈鱼肉质肥美，没有肌间刺，用雄鱼也行，就是刺多一点。