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作者丨鱼头

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第一次听到这道菜，是在某次常德采访的过程中，对方提到逢年过节酱板鸭在常德就很畅销，于是我顺嘴说了了一句，“确实是个好零食，要是能做成菜应该会卖的更多吧？”

但得到的回答却很让人意外，“我们也用它做菜啊！酱板鸭炖牛蛙，我们这里都是这么吃的。”正如多数非常德本地人第一次听到这个菜名时一样意外。

真的是一道菜？真的不是随便做着玩？

如果你拥有一位常德朋友或认识一个常德厨师，他们一定会在你惊讶时露出意外且遗憾的表情，“不会吧？你没吃过？”实际上在常德，这道酱板鸭炖牛蛙流行已久。尤其在很多重要的朋友小聚或宴请时，它都作为“大菜”，在餐桌上扮演着表达热情的重要角色；在不少以常德钵子菜为主的餐厅中，也能见到这道菜的身影。

“来势汹汹”的地域特色

对于任何一个“外来客”来说，它新鲜感十足，而真吃过以后，又会留下难忘的印象。翻看网络上对这道菜的形容，几乎形成了统一：“下饭”“香辣开胃”“口味好”。

小火慢炖着土钵子，在翻滚升起的热汽中，是混合着热辣、酱香、鲜香的浓郁滋味。平日里口味十足的酱板鸭，在汤汁的融合下，不仅咸度和辣度都更加适口，经过长时间的炖煮，口感层次也更加丰富，紧实的肉质变得松散但有韧性，而在汤汁与、酱汁的共同作用下，牛蛙也变得极为入味。

正因为新鲜感十足，又符合当下的口味需求，如今在不少餐厅的菜单上，也慢慢能见到这道菜。在北二楼、串盟烧烤等夜宵品牌中，都能看到酱板鸭搭配田鸡或牛蛙的做法，在主打精致和体验的随菜小馆、胡萝卜等品牌餐饮中，也能看到类似做法的酱板鸭烧牛蛙，屡获顾客肯定，甚至曾经有人评价这道菜“吃出了甲鱼的感觉”。甚至还有品牌笨小钵，不仅聚焦常德钵子菜，还将这道酱板鸭炖牛蛙打造成店内的招牌菜，一个月要卖出超过28000份，即使是工作日的中午，门店也能保持着不错的人气，甚至还将门店开到海外，将这道菜带出了国门。

看似迥异的食材搭配，却是钵子菜中透露出的烹饪智慧。类似于湖南部分地区有关腊肉、腊猪脚搭配莴笋、萝卜等食材一起焖煮的吃法，酱板鸭口味咸香辣、肉质紧实，而牛蛙则清淡鲜、口感软嫩，一咸一淡、一硬一软的两个食材，在口味与口感上却达成了奇妙的和谐。

常德钵子菜这么多，为何偏偏是它？

要论湘菜中小菜系在全国范围内的影响力，钵子菜算是强劲的一支。但不同于永州血鸭、衡东脆肚等菜品，很多人对于钵子菜的印象是停留在“小火慢煨”的形式上而非具体的某一道菜品，前些年红火的聚鑫朋酸菜肥肠，算是在众多湘菜品牌中难得的钵子菜基因。那么酱板鸭炖牛蛙是否能够承担起代表钵子菜走出去的重任呢？

首先，在食材上，它是具备地域特色的。这道菜最主要的风味，正是来源于酱板鸭，经过腌制、烤制、卤煮、风干等多道程序后，呈现出与原有鸭肉完全不一样的独特风味，也能够帮助菜品在餐厅在出品时口味更加稳定。常德人不仅爱吃酱板鸭，也会做酱板鸭，仅仅是生产酱板鸭产品的工厂，就有几十上百家，甚至有部分外地品牌的产品都是由当地工厂代工制作。强大稳定的供应链，是这道菜能够走出去的重要原因。

而在呈现方式上，“钵子”是真正代表当地饮食习惯的，他不仅有加热食材的作用，更是一段有文化底蕴、地方风情的饮食故事，能够给予食客味蕾以外体验与价值。

依靠地域特色形成品牌的产品优势，是现在不少企业的思路。但要真正将这些菜品推向市场，又是一件不容易的事。如何平衡地域特色与大众喜好，是这一类餐饮在发展中更需要思考的问题。